Lục Ngạn không chỉ nổi tiếng về sản phẩm vải thiều, cây ăn quả, mì Chũ, mật ong… mà còn nức tiếng với rượu men lá của người dân San Chí, xã Kiên Lao. Ai đã một lần được thưởng thức đặc sản rượu San Chí sẽ không bao giờ quên được hương vị của rượu nơi đây. Chính vì đặc trưng của núi rừng Lục Ngạn mà mỗi người tới đây đều mang về một vài lít rượu làm quà biếu cho người thân như một cách quảng bá sản phẩm núi rừng.

Rượu men lá San Chí của bà con nhân dân xã Kiên Lao không biết có từ bao giờ. Theo những người già trong vùng, khi họ sinh ra và lớn lên đều đã thấy ông bà, cha mẹ mình nấu rượu rồi. Nhà buôn bán thì nấu nhiều, còn lại chủ yếu một năm nấu 2 đến 3 nồi để uống trong gia đình và tiếp khách những ngày lễ tết.

Điều đặc biệt là, người dân tộc San Chí cho đến bây giờ làm men lá chủ yếu làm vào mùa thu, thời tiết mát mẻ. Men rượu thủ công cũng không hề đơn giản, phải có bí truyền mới làm được. Ngoài ra, cùng với men lá thì rượu phải nấu bằng chính nguồn nước ở núi rùng Kiên Lao mới có hương vị ngon, thơm và đặc trưng riêng.

Theo bà Lý Thị Hảo, ở thôn Họ, xã Kiên Lao có truyền thống nấu rượu từ nhiều đời cho biết, rượu men lá San Chí, xã Kiên Lao mang đặc trưng riêng của núi rừng Lục Ngạn, khác với loại rượu khác, để lên được những mẻ men nấu thành chất rượu mang tên San Chí phải dùng hơn 10 loại lá và rễ cây trong rừng. Trong đó, cây trăm rễ quyết định khá lớn trong việc hình thành men và độ ngọt của rượu, ngoài ra còn có lá cây poòng trà, thiên nhiên kiện, nhân trần, một số loại sâm…

Trong hơn 10 loại này, có một loại rễ cây đun nước lên, để nguội, gạo đãi sạch ngâm với nước này 2 tiếng, để ráo, trộn với bột được nghiền ra từ các loại lá và rễ cây, sau đó lấy chấu ủ mấy ngày trong chăn để lên men. Khi đã thành men phải để trong bóng mát vài hôm rồi mới cho ra nắng phơi, mất từ 15 đến 20 ngày mới được một mẻ men để làm rượu. Men rượu thành thì thân viên men trắng đều đẹp, men không thành sẽ bị đen, xỉn màu.

Nắm được lợi thế của địa phương, HTX Cường Thịnh Lục Ngạn đã cải tiến cách nấu rượu truyền thống bằng những công cụ hỗ trợ hiện đại hơn như dùng tủ nấu cơm, nồi đun rượu bằng nồi hơi đun bằng củi với công xuất cao hơn, chất lượng tốt hơn. Song, các công đoạn từ khâu chọn gạo đến khâu nấu chín, trộn men của người San Chí thật tỉ mỉ và cẩn thận, giữ nguyên theo cách làm truyền thống. Cơm khi nấu chín rồi thì ủ cho “bắt men lá” khoảng từ 13 đến 15 ngày để ngấu hết gạo, sau đó đổ nước cho thẩm thấu men với gạo khoảng 2-3 ngày nữa. Cuối cùng là khâu trưng cất bằng nồi hơi, như vậy rượu HTX sản xuất ra không bị khê, bị khét. Bầu ngưng dùng bằng ống Inox, rượu chảy ra rất sạch và trong, rượu có mùi men lá thơm đặc trưng. Trong quá trình cất phải đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu chảy ra từ từ. Nếu đun to lửa, rượu ra nhanh sẽ mất mùi thơm.

Anh Lâm Văn Học – Giám đốc Hợp tác Cường Thịnh Lục Ngạn cho biết, “rượu San Chí của nhân dân xã Kiên Lao còn khác biệt bởi men và nguồn nước. Hợp tác xã chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư trang thiết bị hiện đại, xây dựng quy chuẩn cho rượu men lá San Chí, đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm, đảm bảo sức khoẻ cho người sử dụng. Ngoài ra, HTX tăng cường quảng bá sản phẩm trong các sự kiện ở huyện, trong lễ hội, hội chợ, chúng tôi đều có gian hàng trưng bày. Trong thời gian tới, Hợp tác xã sẽ xây dựng sản phẩm rượu men lá San Chí để dự thi Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) vào đợt 2 năm nay, nhằm quảng bá, mở rộng sản phẩm ra thị các tỉnh như Hà Nội, Hải Phòng, các cửa hàng giới thiệu sản phẩm OCOP trong và ngoài huyện”.

Rượu San Chí ở xã Kiên Lao khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác, kể cả rượu Tây chính hiệu. Rượu dù uống nhiều nhưng vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu men lá San Chí.

Bài, ảnh: Hương Giang